Martina und Karl Hohenlohe im Interview

Die Herausgeber vom Gault Millau über Gastronomie und Haubenküche in und um Kitzbühel

  1. Trotz der Abwanderung von Andreas Senn und Steve Karlsch hat Kitzbühel und seine Umgebung mit insgesamt 11 Hauben eine herausragende Stellung in der österreichischen Kulinarik-Landschaft. Was macht diese Region so einzigartig?

Natürlich hat der kulinarische Erfolg Kitzbühels mit seinem Status als Top-Tourismusort zu tun – es ist oft ein finanziell privilegiertes Publikum zu Gast, das natürlich die Tiroler Küche schätzt, aber auch gehobenere Ansprüche hat, das Angebot richtet sich nach der Nachfrage. Aber auch die typische Wirtshauskultur macht uns in der Region Kitzbühel sehr zufrieden – es gibt hier Wirte, die mit ihrem Team einfach eine ehrliche, hochqualitative Kost ganz nach Tiroler Tradition bieten und das gehört gefördert. Hier fängt Haubengastronomie übrigens an, bei liebevollen Wirtshäusern mit hohen Qualitätskriterien.

  1. Wenn man mit so manchem Wirt redet, ist die Tatsache eine Haubenküche zu haben Himmel und Hölle zugleich. Gibt es die Möglichkeit eine Haube auch abzulehnen?

Nein, die gibt es nicht. Die Hauben werden ausschließlich von der Redaktion vergeben und können weder erbeten, noch abgelehnt werden. Im Theater kann ich mir ja auch nicht eine Kritik bestellen bzw. einen Kritiker verbieten, über eine Vorstellung zu schreiben.

  1. Von Styria Vitalis wird seit einiger Zeit die „Grüne Haube“ vergeben. Diese steht für hervorragende Naturküche unter Verwendung von hochwertigen, regionalen und biologischen Produkten. Wie stehen Sie zu diesem Gütesiegel?

Die Arbeit mit biologischen Produkten, sei es auf der Bauernseite als auch in der Gastronomie ist in jeder Hinsicht unterstützenswert, solange nachvollziehbare Kriterien sowie gängige Bio-Standards angewendet werden. Allerdings bin ich mäßig davon begeistert, dass man unser Symbol bzw. den Haubenbegriff mit einer anderen Auszeichnung verwendet. Das verwirrt nur den Konsumenten.

  1. Simon Taxacher hat derzeit 4 Hauben und gehört somit zu den besten Köchen in Österreich. Wie schafft man es dieses Niveau zu halten?

Da fragen sie am besten bei Simon Taxacher nach. Von unserer Seite hat er sich seit der Auszeichnung gesteigert und in eine bemerkenswerte Richtung weiter entwickelt. Wie alle Haubenträger, vor allem jene im gehobenen Bereich, beobachten wir ihn konstant und mit äußerster Strenge. Es ist sicher nicht einfach, das Niveau konstant so hoch zu halten, dabei auch noch wirtschaftlich zu arbeiten. Aber bisher hat er es gut bewältigt.

  1. Wenn ein Restaurant eine oder mehrere Hauben hat, glaubt man oft, dass man für viel Geld wenig auf den Teller bekommt. Stimmen diese Vorurteile oder geht es auch anders bzw. welche Tipps können Sie Restaurantbesitzern geben, diese Vorurteile auszuräumen?

Dieses Vorurteil ist wirklich alt und stammt aus der Zeit der Nouvelle Cuisine, die in den 1970-er Jahre ihre Verbreitung fand. Aber auch schon betreffend der Küche zu dieser Zeit gibt es ein Mißverständnis: die Nouvelle Cuisine war als Idee definiert, weniger opulent und vielmehr reduziert auf den Eigengeschmack der Lebensmittel zu kochen. Das bedeutete auch: kürzere Garzeiten, frische Zutaten, weniger Gerichte in einer Menüfolge, keine mehlgebundenen Saucen, regionale Zutaten, neue Techniken und ein Gesundheitsbewusstsein. In ihren Grundzügen ist die Nouvelle Cuisine also aktueller denn je, nur stellt es aufgrund einiger abschreckender Beispiele vielen noch die Haare auf, wenn sie nur daran denken. Niemand muss heute in der Haubengastronomie Angst haben, hungrig das Lokal zu verlassen. Im Gegenteil.

Foto: Jürg Christandl

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