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Martina und Karl Hohenlohe im Interview

Die Herausgeber vom Gault Millau über Gastronomie und Haubenküche in und um Kitzbühel

  1. Trotz der Abwanderung von Andreas Senn und Steve Karlsch hat Kitzbühel und seine Umgebung mit insgesamt 11 Hauben eine herausragende Stellung in der österreichischen Kulinarik-Landschaft. Was macht diese Region so einzigartig?

Natürlich hat der kulinarische Erfolg Kitzbühels mit seinem Status als Top-Tourismusort zu tun – es ist oft ein finanziell privilegiertes Publikum zu Gast, das natürlich die Tiroler Küche schätzt, aber auch gehobenere Ansprüche hat, das Angebot richtet sich nach der Nachfrage. Aber auch die typische Wirtshauskultur macht uns in der Region Kitzbühel sehr zufrieden – es gibt hier Wirte, die mit ihrem Team einfach eine ehrliche, hochqualitative Kost ganz nach Tiroler Tradition bieten und das gehört gefördert. Hier fängt Haubengastronomie übrigens an, bei liebevollen Wirtshäusern mit hohen Qualitätskriterien.

  1. Wenn man mit so manchem Wirt redet, ist die Tatsache eine Haubenküche zu haben Himmel und Hölle zugleich. Gibt es die Möglichkeit eine Haube auch abzulehnen?

Nein, die gibt es nicht. Die Hauben werden ausschließlich von der Redaktion vergeben und können weder erbeten, noch abgelehnt werden. Im Theater kann ich mir ja auch nicht eine Kritik bestellen bzw. einen Kritiker verbieten, über eine Vorstellung zu schreiben.

  1. Von Styria Vitalis wird seit einiger Zeit die „Grüne Haube“ vergeben. Diese steht für hervorragende Naturküche unter Verwendung von hochwertigen, regionalen und biologischen Produkten. Wie stehen Sie zu diesem Gütesiegel?

Die Arbeit mit biologischen Produkten, sei es auf der Bauernseite als auch in der Gastronomie ist in jeder Hinsicht unterstützenswert, solange nachvollziehbare Kriterien sowie gängige Bio-Standards angewendet werden. Allerdings bin ich mäßig davon begeistert, dass man unser Symbol bzw. den Haubenbegriff mit einer anderen Auszeichnung verwendet. Das verwirrt nur den Konsumenten.

  1. Simon Taxacher hat derzeit 4 Hauben und gehört somit zu den besten Köchen in Österreich. Wie schafft man es dieses Niveau zu halten?

Da fragen sie am besten bei Simon Taxacher nach. Von unserer Seite hat er sich seit der Auszeichnung gesteigert und in eine bemerkenswerte Richtung weiter entwickelt. Wie alle Haubenträger, vor allem jene im gehobenen Bereich, beobachten wir ihn konstant und mit äußerster Strenge. Es ist sicher nicht einfach, das Niveau konstant so hoch zu halten, dabei auch noch wirtschaftlich zu arbeiten. Aber bisher hat er es gut bewältigt.

  1. Wenn ein Restaurant eine oder mehrere Hauben hat, glaubt man oft, dass man für viel Geld wenig auf den Teller bekommt. Stimmen diese Vorurteile oder geht es auch anders bzw. welche Tipps können Sie Restaurantbesitzern geben, diese Vorurteile auszuräumen?

Dieses Vorurteil ist wirklich alt und stammt aus der Zeit der Nouvelle Cuisine, die in den 1970-er Jahre ihre Verbreitung fand. Aber auch schon betreffend der Küche zu dieser Zeit gibt es ein Mißverständnis: die Nouvelle Cuisine war als Idee definiert, weniger opulent und vielmehr reduziert auf den Eigengeschmack der Lebensmittel zu kochen. Das bedeutete auch: kürzere Garzeiten, frische Zutaten, weniger Gerichte in einer Menüfolge, keine mehlgebundenen Saucen, regionale Zutaten, neue Techniken und ein Gesundheitsbewusstsein. In ihren Grundzügen ist die Nouvelle Cuisine also aktueller denn je, nur stellt es aufgrund einiger abschreckender Beispiele vielen noch die Haare auf, wenn sie nur daran denken. Niemand muss heute in der Haubengastronomie Angst haben, hungrig das Lokal zu verlassen. Im Gegenteil.

Foto: Jürg Christandl

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Trendguide Kitzübhel Sommerausgabe 2016
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Es tut sich wieder etwas in Kitzbühel

Nach dem Motto „Bäumchen wechsle dich“ gibt es vor allem in der Kitzbüheler Gastronomie wieder Neues.

Die Familie Tomschy verlässt Sonnbühel und übernimmt ab dem Sommer das Restaurant Hochkitzbühel.

Dafür übersiedelt der bisherige Chefkoch Stefan Hofer vom Restaurant Neuwirt in Kitzbühel auf den Berg und wird ab dem Winter auf Sonnbühel kochen. Das heißt ab diesem Zeitpunkt wird es auch auf dem Hahnenkamm Haubenküche geben.

Dass es auch in Zukunft im Restaurant Neuwirt  eine Haubenküche geben wird, dafür sorgen die Winkler Brüder, welche der Schwedenkapelle den Rücken kehren und ab Mitte Mai im Neuwirt aufkochen.  Mehr Infos

Wer es noch nicht weiß, mit Ende April schließt das Chizzo und die Familie Holzer betreibt nur noch das neugestaltete Restaurant HOLZER´S in der Graggaugasse. Natürlich gibt es auch dort wieder die gewohnten Mittagsmenüs. Aber auch Abends kann man köstlich Speisen.

Auch die berühmte Seidlalm startet in ihren letzten Sommer. Der langjährige Pächter Pauli Hechenberger und seine Frau Riki gehen nach der Sommersasion in Pension. Wie es dann weitergeht kann man noch nicht sagen.

Seit dem Winter wird die Ganslernalm von Gerhard Renner geführt. Im Sommer erfährt auch diese Hütte direkt am Ganlsernhang über Kitzbühel eine neues Facelifting.

Und für alle die es noch nicht wissen: Kitzbühel ist seit diesem Jahr um 6 Hauben ärmer. Nachdem Steve Karlsch das Petit Tirolia vom Grant Tirolia schon vor dem Winter adieu gesagt hat, beendet Haubenkoch Andreas Senn im Jänner sein Engagement im Restaurant Heimatliebe im Grand Spa Arosa und eröffnet sein eigenes Restaurant in Salzburg.

Haben Sie es schon gewusst? – Kulinarik

in der Graggaugasse gibt es zwei neue Lokale.

Die Bergdiele

Anfang Dezember öffnete „Die Berdiele“ ihre Pforten.

Bergdiele_1

Hier findet man gutbürgerliche Küche zu leistbaren Preisen.

Öffnungszeiten:
Dienstag bis Samstag: 17:30 – 02:00 Uhr, Sonntag, Montag & Feiertage geschlossen
WÄHREND DER HAUPTSAISON TÄGLICH GEÖFFNET
Reservierung unter Tel.: +43 53 56 / 67 403

Holzers Chizzo

das zweite neue Restuarant ist Holzer´s Chizzo. Die Betreiber des Chizzo in der Bichlstraße eröffneten ein neues Lokal welches täglich ab 17.30 Uhr geöffnet hat.

Holzers_Chizzo

Reservierungen unter Tel.: +43 5356 62475 oder +43 650 2844 840

und wo ist Gerhard Renner seit die Beluna Bar geschlossen wurde?

Er hat die Ganslernalm übernommen:

Foto: www.contrast-media.at
Foto: http://www.contrast-media.at

Eine super Küche, eine Terrasse mit fantstischem Blick über Kitzbühel und die Freundlichkeit welche man von Gerhard und Renate gewohnt ist.
Reservierung unter Tel.: +43 664 532 56 88 oder +43 664 250 36 96